Международный эндокринологический журнал 3 (35) 2011

В останні роки значна увага дослідників прикута до значення вуглеводів у дієтичному харчуванні людини, їх корисних і небезпечних властивостей для здоров’я. Харчові продукти включають як прості, так і комплексні вуглеводи, які, відповідно, мають різні функціональні властивості. Це зумовлює необхідність комплексного підходу до використання їх у дієтичному харчуванні та при розробці нових технологій. У наведеній монографії розглядаються фізико-хімічні властивості, методи одержання, межі застосування та вплив на здоров’я людини найбільш поширених і перспективних моно-, оліго- і полісахаридів. Автором проведений всебічний аналіз новітніх досягнень у цій галузі.

Монографія складається із семи глав. У першій главі наведені методи одержання та властивості моно- і ди­сахаридів: глюкози, фруктози, сахарози, лактози, тагатози і трегалози, їх використання в харчових продуктах і вплив на здоров’я людини. Серед фізико-хімічних характеристик, розглянутих у цій главі, особливий інтерес для харчовиків становлять розділи: активність води, реакція Майяра, реакція карамелізації і температури склування. Незважаючи на важливість останньої характеристики для харчових продуктів і вуглеводів зокрема, вона практично не розглядається у вітчизняній літературі. Практичне значення для харчової промисловості мають крохмальні й високофруктозні кукурудзяні сиропи. Детально описані новітні методи їх виробництва й застосування в різноманітних харчових продуктах. При розгляді сучасних методів виробництва сахарози, на нашу думку, слід більшу увагу приділити одержанню та властивостям жовтого і рідкого цукру, а також білого цукру з біологічно активними добавками.

Слід відмітити нову наукову концепцію, запропоновану автором, що включає спільне використання як простих вуглеводів, так і оліго- чи полісахаридів із метою покращення здоров’я людини і розробки технологій нових харчових продуктів із заданими властивостями. Заслуговує на увагу новий підхід до отримання низькоглікемічних і низькокалорійних кондитерських виробів, що полягає в гальмуванні процесів розщеплення крохмалю в кишечнику.

У другій главі описані властивості (калорійність, солодкість, толерантність) поліолів, які зараз почали використовувати в харчових технологіях в Україні. Наведені сучасні теорії, що пояснюють відчуття солодкого смаку, приклади рецептур для виготовлення харчових продуктів із пониженою калорійністю, обговорені переваги й недоліки використання цукрозамінників у технологіях харчових продуктів.

У третій главі описані олігосахариди — вуглеводи, що містять від 2 до 9 фрагментів моносахаридів, їх номенклатура, роль у покращенні здоров’я людини, виробництво ксило-, фрукто-, галактоолігосахаридів, циклодекстринів, полідекстрози і їх використання в харчових продуктах. Олігосахариди позитивно впливають на стан мікрофлори кишечника, активуючи діяльність біфідобактерій і пригнічуючи токсичні метаболіти, утворення вторинних жовчних кислот, і таким чином зміцнюють імунну систему людини і стійкість організму до інфекційних захворювань. Особливо цікавим є застосування циклодекстринів із метою зменшення вмісту холестерину в харчових продуктах.

У четвертій главі наведені дані щодо номенклатури, способів виробництва полісахаридів: інуліну, карагінанів, пектину, крохмалю та його модифікацій, у тому числі стійких крохмалів, целюлози і її похідних, а також їх використання в харчових продуктах і вплив на здоров’я людини. Дефіцит харчових волокон у їжі є фактором ризику розвитку багатьох захворювань, а саме атеросклерозу, ожиріння, ішемічної хвороби серця, варикозного розширення та тромбозу вен тощо. Харчові волокна зв’язують і виводять з організму тяжкі метали, гетеро-ароматичні аміни, жовчні кислоти та інші ксенобіотики. Поза увагою автора залишились деякі полісахариди, які використовуються як згущувачі, а саме гуми, камеді та інші гідроколоїди.

Особливий інтерес становить матеріал, викладений у п’ятій і шостій главах, де розглядаються поняття глікемічного індексу як кількісної характеристики зміни рівня цукру в крові при споживанні вуглеводів та харчових продуктів, що їх містять. У світі проведені масштабні дослідження з визначення глікемічних індексів різних харчових продуктів. Автор звертає увагу читача на те, що в 1997 році комітет експертів Продовольчої і сільськогосподарської організації при ООН та ВООЗ обговорили питання щодо значення вуглеводів у харчуванні людини і було запропоновано використовувати величини глікемічних індексів для класифікації вуглеводомісних харчових продуктів для вибору дієти. Для покращення здоров’я людини запропоновано використовувати дієту з високим умістом вуглеводів, оскільки більше 55 % енергії людина отримує при їх споживанні. Значення глікемічних індексів харчових продуктів надзвичайно важливе, тому що визначає навантаження на підшлункову залозу, час відчуття ситості, частоту й кількість уживання їжі, регулювання маси тіла тощо. П’ята глава присвячена розгляду глікемічних індексів вуглеводів і харчових продуктів, що їх містять. Ці дані є особливо важливими в дієтотерапії хворих на цукровий діабет, яким рекомендовано не вживати харчові продукти з глікемічним індексом понад 55.

У шостій главі розглянуті медичні проблеми щодо впливу вуглеводів на розвиток хвороб XXI століття: ожиріння, цукрового діабету, серцево-судинних і онкологічних захворювань. Автором проведений критичний огляд об’ємного і складного, багато в чому суперечливого матеріалу, опублікованого в останні роки.

У сьомій главі описані продукти функціонального призначення для людей, які страждають від різних хронічних захворювань, у тому числі целіакії. Ці продукти  мають властивості, корисні для поліпшення та збереження здоров’я.

Книга доволі вдало оформлена, містить багато схем і таблиць, написана коректною українською мовою. Трапляються досить ускладнені і розтягнені текстові пояснення матеріалу, особливо це стосується шостої глави. У цілому автором на високому професійному рівні написана потрібна і корисна книга, яку доцільно рекомендувати спеціалістам із харчових технологій, ендокринологам, які спеціалізуються в галузі дієтології, а також пересічним людям, які цікавляться проблемами здорового харчування. Книгу можна придбати в бібліотеці ДУ «Інститут ендокринології та обміну речовин ім. В.П. Комісаренка НАМН України» (Київ, вул. Вишгородська, 69).

Я.Г. Бальон, доктор хімічних наук, професор